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Foie Gras

 
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Marie Therese



Joined: 25 Mar 2006
Posts: 486

PostPosted: 11 Nov 2008, 22:06    Post subject: Foie Gras Reply with quote

Samedi 15 novembre : recette du foie gras présenté par René Moutet.

Je sais, ce n'est pas une recette vietnamienne, mais les fêtes de fin d'année arrivent, et les amateurs seront ravis de pouvoir refaire, facilement chez eux cette recette.
Pensez à vous inscrire.
lesamisduvietnam@yahoo.fr
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Marie Therese



Joined: 25 Mar 2006
Posts: 486

PostPosted: 20 Nov 2008, 20:57    Post subject: et voici la recette de René Reply with quote

Foie gras en terrine
Ingrédients :
1kg de foie gras (= 2 paquets sur le marché)
15g de sel fin
4g de poivre moulu
5g de sucre
2 bonnes cuillères à soupe de Porto blanc
2 bonnes cuillères à soupe de Cognac
1 morceau de truffe de 15g à 20g

Préparation :
Bien dénerver le foie.
Disposer le foie dans un plat et le laisser tremper dans du lait (1/2 litre + un peu d’eau éventuellement) pendant une demi-heure. Bien masser le foie et nettoyer s’il reste encore des nerfs ou du sang. Cette opération doit se faire à température ambiante. Le lait prend normalement une couleur jaunâtre.
Bien égoutter les lobes de foie, jeter le lait et rincer le plat.

Assaisonnement :
Remettre le foie dans le plat. Saler, poivrer et sucrer correctement les lobes du foie, dessus, dessous et à l’intérieur.
Découper la truffe en fines lamelles et les disposer entre les 2 lobes.
Verser le porto et le cognac.
Couvrir le plat d’un film alimentaire et laisser mariner au frigo environ 24 heures.

Cuisson :
Sortir le foie du frigo. Laisser reposer à température ambiante environ 4h à 5h afin que le foie soit malléable.
Disposer les lobes dans une terrine de 1kg ou dans 2 terrines de ½ kg. Bien presser à la main pour donner un bel aspect.
Mettre dans le four un plat en pyrex rempli d’eau à moitié et préchauffer à 120° ou 140° (selon les fours).
Disposer la terrine avec couvercle dans le bain marie. Mettre la minuterie de 30 à 40 minutes selon les goûts (mi-cuit ou cuit).
Sortir la terrine du four et laisser refroidir environ 20 minutes.
Enlever le surplus de graisse dans un pot et peut être utilisé dans la cuisine : pommes de terre rissolées, viandes ….
Presser à froid avec un carton enveloppé dans un papier d’aluminium et un poids dessus.
Mettre au frigo 24h avant la dégustation.

Ce délicieux foie gras peut-être conservé au frigo environ une semaine ou congelé pour une dégustation ultérieure.

Dégustation :
Servir avec des toasts légèrement passés au gril pain ou au four, accompagné de champagne ou de vin de Sauternes ou Jurançon.

cours en photos dans le lien
http://picasaweb.google.fr/avnmeo/FoieGrasParRen?authkey=UXEe2dYGeMc&feat=directlink
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